河北李真【视频】纯黑松露酱：为2019年提个鲜-三联生活周刊

作者: admin 　发布: 2020-10-18　分类:全部文章　阅读: 561次

【视频】纯黑松露酱：为2019年提个鲜-三联生活周刊央务鹊桥

我从未想过，自己平凡一生的高光时刻，竟然在云南的高山密林里突然降临。
伴随着泥土的芬芳，一阵此生从未体验过的奇特香气经由鼻腔、口腔直达味蕾深处，刹那间，我觉得就此与黑松露结下良缘牛满江。
在黑松露面前，许多味道都显得如此谦卑起来午夜之眼。准确地说，那是一种未必属于人间的滋味，如果一定要给它找一个归属，那么魔鬼或许比天使更加适用。

从古罗马之后的一千年里，黑松露因其来源神秘，气味形象怪异，被宗教审判庭禁止食用。直到文艺复兴之后的很长时间，仍然以高级催情食物的身份，暧昧地现身于少数贵族和情妇的餐桌之上。19世纪，巴黎著名交际花欧里妮曾意味深长地表示——“我爱男人，因为我爱松露。”
在太平洋西北部，河北李真美国俄勒冈州瀑布城的森林地表，数以百万计颗黑松露像“恶魔的果实”一样，牵动着人性中贪婪的一面。每年，林中都会悄无声息地上演欺骗、偷盗、抢劫事件，甚至曾有人在林中墓地被残忍杀害，在这场日入数千美元的“黑松露大战”中，没有一个松露猎人可以满载而归。黄光宏

法国著名美食家布里亚·萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中正式奠定了黑松露的“咖位”——厨房里的黑钻石，与鱼子酱和鹅肝一并称为“世界三大珍馐”。相比起其他两种珍馐而言，黑松露因无法整齐有序种植，且深埋于地表之下难以获得，而更显得弥足珍贵。
“阳光、水分、土壤酸碱值等因素稍微发生一点点改变，黑松露就无法生长。”有着中国十大名厨、功德林素食嫡传弟子等光鲜称号的董哥，蹲在可能埋有黑松露的树下，小心而急迫地爬梳着松软的泥土。每当发现一颗，原本安静的森林里就会掀起一阵欢呼帕斯卡定律，这种对美好食材的朴素追求，董哥坚持了大半生。
点击视频，董超宇带你领略黑松露的独特风味：

董哥原名董超宇，生在在云南名家之后，外公曾游历欧洲三十年，尽赏世界佳肴。家中多位长辈也精通美食之道，即便是艰难岁月，家中依然保持着每周多至五席的家族聚会，即便是用最简单的山野食材，也能烹饪出最独到的人间风味。美食带来的幸福里，包裹的恰是浓浓的人情味。
用董哥的话说，“黑松露虽小，却是有着大格局的菜肴。”上好的黑松露质地紧实，个头饱满，切开后有着大理石一般漂亮清晰的纹路。简单清洗掉黑松露表面的泥土，用小刀削下一片送入口中，便是此生为数不多的极致味觉体验。以小博大，以少胜多，返璞归真，这正是顶级食材才有的格局。
品尝时，牙齿只需轻轻咬合，黑松露便在口中细碎分散开来，甘甜奇异的香气左冲右突，让味蕾应接不暇居文沛，如果一定要给这种味道下一个定义，我想没有什么比山之本味来的更为贴切了。

成熟的黑松露多在11月至来年3月间生长于密林树根之下，其中以12月和1月的品质最高，待到雨水丰沛时鬼畜眼镜，“黑松露就像长了脚一样消失不见了，其实不是消失，而是烂在土里了”。有着近二十年挖掘松露经验农民毛新平说。
和欧洲使用嗅觉灵敏的动物（通常是年幼的母猪）“捕猎黑松露”不同，在云南少数民族地区，人们凭借丰富的经验也能让视线穿透地表，找到深埋于地下30公分的奇妙山珍。然而，多年来这种被称为“猪拱菌”的食材却因味道怪异而备受冷落。近三四十年，在海外、省外名厨的发掘下，它才大放异彩。
为了让更多的人能够一睹黑松露的风采，董哥花了六年的时间研究纯黑松露酱的制法。“最关键的，是要用最自然的方法，激发黑松露的生机，把香味提炼出来的同时，保持鲜、嫩、脆、爽的口感和淳厚的质地。”

黑松露清洗是个极为复杂的过程，由于表面凹凸不平，要想彻底去除泥沙，就要在保证不破坏黑松露一丝一毫的情况下，小心谨慎地用强劲的水流冲洗，再经由人工繁复的洗刷，才能确保不会影响到食用口感。
要想得到纯粹的黑松露酱，要先手工切块集思吧，专业机器粉碎，然后放入已经预热完毕的容器内，加入董哥独家调配的食用油，和适量澳洲海盐，在保留黑松露原有山之本味的同时，激发出更为浓烈的鲜香。更难得的是车玉璐，酱体由黑松露与油组成，纯粹而天然。

不同产区的黑松露风貌、气味各有不同，“拿到新的黑松露时，不要洗，要先从表面的土开始研究”寇老西，在所有产区中，高黎贡山的品质最佳。也正因如此，每一瓶黑松露酱都将是独一无二的。
经过调教的黑松露淡去了几份桀骜不驯的野性，更多了一丝深沉厚重的温柔。无论与烤香的面包、拌好的沙拉还是爽口的例汤在一起都能调和如初，像一剂温柔的杀手锏一般，让原本的平常的食物绽放从未有过的惊艳表现。可以毫不夸张地说，每一勺黑松露酱曾士峨，都是食材质变的奇点，而每一次体验，都将是餐桌上的一场小型核爆杨媛草。
还没有品尝过黑松露酱的人生大概不配说完美，让我们现在就对遗憾挥手作别。
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